19 décembre 2005
Epinards!
Voici un nouvel extrait de mon bouquin que je suis en train de corriger pour les éditions LArousse: "LEs carottes sont cuites, dictionnaire des expressions culinaires" (titre provisoire)
épinard
Henri Monnier demeure l’un des plus « célèbres inconnus » de l’humour français. On connaît son nom, sans pouvoir dire ce qu’il a écrit, ou alors on connaît quelques phrases drolatiques de son cru sans savoir qu’il en est l’auteur. Pourtant, ses observations à la fois féroces et tendres, dans ses Scènes populaires (1841), méritent mieux que l’oubli. Et c’est dans cet ouvrage que l’on trouve « les bourgeois campagnards », et qu’apparaît, écrite dans notre langue, l’association butyrospinacienne : « Oui, ça r’mettrait du beurre dans les épinards. »
L’épinard, pourtant, est fort éloigné de l’humour parisien. Même s’il est devenu familier, « popote », à l’image des personnages casaniers d’Henri Monnier, il convient de ne pas oublier que l’épinard est un grand voyageur : sa provenance l’atteste ! Si Pline en parle avec chaleur (Histoires naturelles, 28, 133), on a effectivement la forme spinachium ou spinargium en latin médiéval, avant de trouver epinard en 1331, mais il ne faut pas oublier que cela vient de l’arabe andalou isbinâkh, et de l’arabo-persan asfanah, peut-être par évocation de la ville d’Ispahan. L’épinard se montre décidément urbain, puisqu’il est le symbole de la cuisine florentine : un plat alla fiorentina est généralement fait à base d’épinard.
Les qualités de l’épinard sont connues : cette brave chenopodiacée est surnommée le « balai de l’estomac ». De plus, il contient du fer. Un peu… La plaisanterie traditionnelle de la récolte des épinards à l’aide d’aimants noués à un fil ne tient pas la route. Il était plaisant d’imaginer les ouvriers agricoles installés au bord des champs d’épinards, munis de longues gaules et récoltant comme on pêche. L’ennui, c’est que ça ne marche pas, comme bien des illusions enfantines ! Car l’épinard, s’il contient effectivement du fer, n’en contient pas tant que ça. En effet, la légende de l’épinard ferreux provient d’une erreur de virgule : après l’étude de ce végétal, une secrétaire aurait, selon la légende, écrit « 30 mg », au lieu de « 3 mg », sur le rapport d’analyse : Popeye, inventé pour faire vendre des épinards, ferait mieux de manger la boîte qui les contient pour avoir sa dose de fer !
Il paraît que les épinards sont bienfaisants pour la vue. Y ajouter du beurre semble judicieux en ce sens, puisque cette matière grasse contient de la vitamine D. Pourtant, si l’on en revient à Popeye, il est à noter que ce brave matelot a un œil crevé, sens de son nom : pop (ped) eye.
Aller aux épinards veut dire « faire son beurre » en exploitant celles qui « vont aux asperges », ou, si l’on préfère, « relever les compteurs ». En argot, le proxénète « va aux épinards » lorsqu’il soutire à la prostituée l’argent qu’elle a gagné dans la journée.
Les ornements en « graine d’épinard » sont les colifichets militaro-costumier des officiers supérieurs : on parle, militairement, d’« épaulettes à graine d’épinard » depuis le XVIII s. Le ridicule des uniformes de cérémonie en est renforcé. Ce que le brave Flambeau savait :
… de sorte, Monseigneur qu’à la cantine,
Où c’est avec l’âme qu’on mange et de gloire qu’on dîne,
Sa graine d’épinard ne vaut pas ma sardine.
(Edmond Rostand, l’Aiglon, II, IX.)
Louis XVIII aimait les épinards au jus et au sucre. Mais on ne les recommandait pas, lorsqu’on était, comme le roi, sujet à la goutte. Le médecin ordonna au roi de s’en passer. Ce dernier répondit avec véhémence : « Je suis le roi de France et je ne pourrais pas manger des épinards ? » Un grand paranoïaque critique ne partage pas tous les goûts du roi de France : « Si je déteste les épinards, c’est qu’ils sont informes, comme la liberté », disait Salvador Dali, selon Pascal Bonafoux et Christophe Valentin (la Beauté comestible, à propos de Dali et d’aliments, 1998).
L’enjeu des épinards est parfois complexe, tandis que tout le monde n’est pas Popeye ! Qu’on en juge :
Freud n’aimait pas les épinards ! Sa mère voulait absolument qu’il en goûte coûte que coûte ! « Bien des enfants seraient trop contents d’être à ta place », disait-elle. « Allez, mange pour me faire plaisir. Si tu ne manges pas tes épinards dans ton assiette, je pourrais bien te remplacer par un autre enfant et donner mon amour à un autre que toi car, ne te fais pas d’illusions, tu n’es pas irremplaçable, tu n’es pas aimé seulement pour tes beaux yeux, comme tu le souhaiterais ! » « Ne jouirais-je jamais d’un don gratuit ? Ne jouirais-je de rien dont il ne me faille payer les frais ? Qui ne me coûte ? », s’interroge Freud après avoir rêvé d’une « table d’hôte » où l’on avait servi un plat d’épinards. (Bernard This, « Freud n’aimait pas les épinards », in « Nourritures d’enfance », Autrement, avril 1992.)
Au XVIe s., l’épinard était réputé pour donner ce teint blanc, éclatant dont rêvaient toutes les belles Européennes : « Par l’épinard et le poireau, on obtient le lys de le peau. » Dans le Ménagier de Paris, on trouve cette déclaration curieuse : « Les épinards sont ainsi appelés parce que leur graine est épineuse. »
Brillat-Savarin raffolait des épinards, mais à la graisse de caille ! Laissons le dernier mot à Henri Monnier, dont le personnage, Joseph Prudhomme, jamais à court de raisonnements spécieux : « Je n’aime pas les épinards et j’en suis fort aise car, si je les aimais, j’en mangerais, or je ne puis les souffrir. » Pourtant, la tarte aux épinards et aux rillettes n’a jamais déçu personne.
Rien de plus simple que les épinards aux rillettes : on étale ces dernières sur les épinards, qui confisent dans le gras ! Délicieux, simple et roboratif !
Voir beurre.
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