escoffier, fête de la gastronomie!

une fête de la gastronomie est exemplaire! on pense à Escoffier qui dans la préface de son "Guide culinaire", écrivit: " Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts"... Ce fameux repas en trois plats qu'on a classé comme "patrimoine" malgré ses défauts diététiques! Escoffier ajoute: "Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts". Escoffier, devenu exemple de la "tradition" était résolument "moderne" et l'est encore! Il fut aussi l'un des premiers a envisager une cuisine "industrielle" de tous els jours, à penser au quotidien, à la cuisine de ménagère en n'hésitant pas à soutenir la maison Maggi, novatrice, qui, à l'époque, avec Giuseppe Maggi cherchait à rendre la cuisine quotidienne plus aisée, plus saine... il faut dire que les femmes d'origine modestes commençaient, de plus en plus, à travailler à l'extérieur.Pendant ce temps, cuisiniers et gastronomes inventaient les plats "traditionnels", dont la plupart n'avaient jamais existé auparavant. Au purisme bourgeois, à la discrimination sociale alimentaire, répondait,venant d'un chef pourtant habitué à la clientèle des grands, un véritable souci social. Après Justus von Lebig, Giuseppe Maggi, de nouvdeaux produits furent inventés, méprisés par ceux dont le mode de nutrition, de consommation servait de "marqueur " de classe montrant combien la gastronomie est surtout une pratique de discrimintation sociale: il suffit de lire les écrits qui lui sont consacrés. de nouveaux chefs, comme Bocuse, sous l'égide de Gault et Millau (et de mon père qui travaillait là) suivirent l'exemple d'escoffier en prônant une cuisine saine et légère, utilisant les produits sans masquer leurs goûts mais aussi une cuisine du quotidie