MAyonnaise

PAtrice houzeau nous présente sur LE BLOG LITTERAIRE un éloge de la mayonnaise.En réponse, voici ce que j'en dis dans mon livre qui va paraître en septembre aux éditions LArusse. LE propos est étendu dans ma rubrique (ci-dessous) "Morale et métaphysique culinaires"!!!!! Mayonnaise : Faire monter la mayonnaise. La mayonnaise ne prend pas. Tourner la mayonnaise. Peut-être tiré du nom de (Port) Mahon, capitale de Minorque, en souvenir de la prise de cette ville par le Duc de Richelieu en 1756, bien que la 1re date d'apparition du mot soit très postérieure à celle de l'événement; aussi Bescherelle y voit plutôt une orthographe vicieuse de * « bayonnaise », la sauce serait supposée venir de Bayonne. Carême, cependant, faisait dériver ce nom du verbe manier. D’autres ont pensé au nom « moyeu », qui signifie « jaune d’œuf », venant de « moien », « qui est au milieu », du latin medianum. On a la forme « moieul » dans le Charroi de Nîmes (1160) et l’idée de « partie centrale » est la même que pour le « moyeu » d’une roue. « Faire monter la mayonnaise », c’est réussir, mais si » la mayonnaise ne prend pas »… se dit d’une rencontre sans « atomes crochus ». « Tourner la mayonnaise » équivaut à gesticuler, ce qui fut reproché à l’actrice Edwige Feuillère par l’auteur des Claudine : Gestes des avant-bras un peu «mayonnaise», effort vers le comique Colette, Jumelle, 1938 Durant la Grande Guerre « faire la mayonnaise » faisait partie de l’argot des valeureux aviateurs de « l’escadrille des cigognes » et signifiait « Secouer le manche à balai circulairement dans tous les sens ». La « mayonnaise au chocolat » est un très ancien dessert passé de mode. Il en existe une recette au beurre fondu, avec des œufs, comme une sorte de béarnaise ou de mousseline : c’est plus lourd, plus complexe et moins bon. Autant se régaler d’une judicieuse crème au beurre… Le mieux est de procéder comme pour une véritable mayonnaise. C’est plus digeste car la graisse n’est pas cuite. Il n’y faut évidemment pas de vinaigre ni de moutarde ! Un impitoyable cacao en poudre, fort amer est tout indiqué ; le sucre glace aide la montée, permet de savourer tout d’abord du regard la prise progressive de l’émulsion de ce délice. On peut en garnir feuilletages et pâtes à choux. Il est judicieux de le préparer à l’huile de noisettes ou de noix. Il doit être très ferme, corsé, amer, costaud, peu sucré. Il surprend, comble et ravit en s’accompagnant fort bien d’un verre de vieux Byrrh ou de Banyuls. Ou, au contraire, d’un Xérès (Jerez) sec comme un coup de trique. Oui: c'est plus complet dans la rubrique précitée!