Dodin bouffi? Oui, mais il y a aussi l'agronome sagace

J'aime aller sur le blog de Ségolène Lefèvre (liens).J'y trouve de goûteuses exactitudes et le vrai sens des choses, des mots qu'on savoure et des mets qui chantent...MAis ce bonheur de ire n'empêche pas que je suis fort perplexe devant ce "classique de la gastronomie" que représente la geste de Dodin Bouffant... D'abord, ce fameux dîner Dodin Bouffant ne m'émeut guère, avec le style ampoulé de Rouff, sorte de sous-Colette de la bouffe à épate... Ce n'est pas de la gastronomie, mais de l'esbroufe à la trimalcion, plus proche de l'horrible Grimodd de la Reynière (aristocrate pétri d'une sorte de vulgarité d'esprit incroyable! Un homme à humimier la truffe!) que de Brillat Savarin. Des petits mangeurs dans l'âme, aurait dit mon père et qui en font trop... Rabelais, ans ses accumulations drôlatiques ajoutait un gros rire,celui du grand Pan et de ceux qui ont eu faim et qui se sont réjouis de la fin des faims, Elel arrive quelquefois, jamais, souvent, toujours...On aura compris que Dodin Bouffant me laisse froid comme un sorbet de congélateur! Je retourne à Colette où les mots se savourent sans le grotesque m'a-tu-vu des esprits trop gras. Il y a une sorte de faute de goût chez ces bouffeurs d'esbroufe. Ellel est devenue pesante. Il a fallu la rabrouer, la remettre à sa place, naguère, pour reconstruire une cuisine enracinée dans son histoire dans laquelle les choses conservent leurs goût, leur nature,et puisque c'est à la mode, leur identité. De plus, l'ignoble pot au feu Dodin Bouffant, avec foie gras, écrevisses et superfétation me semble quasiment insultant pour le pot-au-feu du pauvre, ( avec sa viande en serpillère quand il n'est pas très bon, mais qu'on mange quand même parce qu'il n'y a pas de sous), dont parla Cavanna ... et sa simplicité... Et aussi sa récup! Car s'il en reste,bonjour le miroton! Délicieuse occurence! Ou bien le hachis parmentier! Merveille avec salade! - Et s'il en reste encore, MAman? - C'est rare... Cependant, c'est tout simple: On fera des boulettes de rassaqué! -C'est quoi, ça? - On roule en boulettes le reste du hachis, pommes de terre et farce, on passe à l'oeuf, à la chapelure, et zou! à la friteuse! - Ca leur fera les pieds! Diététique, mon cul: un bonne lampée de bière et le tour est joué! - C'est nin qu'on est chucheux, mais l'bière, c'est du sérieux! De plus, le foie gras se suffit! pourquoi le mêler à des tas de trucs? Il existe, certes, une ou deux recettes qui l'expriment fort bien... MAis il me suffit d'un morceau de baguette pour que tout en moi sourie! Bien sûr, la bonne crème de lentilles au foie gras de Polidor... J'ai quant à moi besoin de plus hautes vertus: la rigueur d'Escoffier, celle de Senderens le geste précis d'unehumble ménagère, la vieille Mémé Vecchi et ses pizze poêlées car il n'y avait pas de four dans son village natal, sauf un four communal et qu'il fallait payer...De plus hautes vertus: La soupe au pistou de Germaine Tailleferre et l'émerveillement de deux oeufs aux asperges et au pecorino, en Emilie-Romagne! Un panais en salade, un paleron braisé... Canard à la rhubarbe, plus moderne et somptueux et pintade au thé de Monsieur Bourillot... Bref, une cuisine sans triche, de chef ou quotidienne où l'on ne s'épate que de la splendeur de la nature:joli mauve du navet que l'on va éplucher, comme le moment précis où la mayonnaise prend. La poussée souveraine d'une pâte à brioche, la petite résistance d'une saucisse de Strasbourg avant qu'elle ne nous livre son corps d'épices subtiles... L'instinct de l'instant,après les cuissons longues ou les poêlages vifs... De l'amour qui sait rire et non point rigoler, des lenteurs ardentes et non point indigestes, des lourdeurs fécondes et des propos à vif plutôt que les ressassements de vieux cons à bedaine qui, rajoutant une louche d'aigreur indéfinie, trempent leur soupe grimaçante de rancoeurs bien pensantes... Mais nous sommes loin de l'angoisse, de la dépression terrible à face de carême, à fausse joie de carnaval (tout carnaval est molle mélancolie agitée, et ça pue la mort: c'est fait pour ça! Tant pis, j'irai à Binche où le spleen est orange: on en prend sur la gueule et même qu'on a des bleus, comme la terre: on sait rire très gras mais on pleure allégé)... Ces gastronomes essoufflés, Curnonski, Ali-Bab portaient en eux le désespoir épais d'une génération pâlote.On pense à Léon Daudet, viré de chez Point pour demande de sel et comportement de petit-mangeur s'empiffrant pour faire voir qu'il est un m'as-tu-vu... Manger!? Il doit falloir connaître le manque, et vivre du fond du coeur un peu d'Italie, de Bourgogne ou de Flandre, un peu de bon vieux Rouergue, de Tosane ou d'Abruzze, un peu de terre enfin, des champignons, des pommes, des terroirs magnifiques, millénaires et sacrés et des modernités de soleil qui se lève!!! Asperges de Fontenelle et huîtres de Tom Jones, le bouribou farceur de l'Avesnois profond! Le petit Fontainebleau qu'on déguste trop vite, parce qu'on est gamin et que c'est vraiment bon... La lenteur sereine d'un Pernand-Vergelesse qu'on laisse nous imprégner de mille et un arômes: on se regarde, tout est tendre, avec un beau silence! LE rien qui fait tout, friture simple et popu, c'était à La Varenne, le temps restait frisquet, un cruchon de frénette, des beignets d'acacia... Ou des maatjes au matin à Ostende quand la mer est de plomb et que le ciel s'en fout! L'amour du temps qui passe s'accomode aussi des diaprures onctueuses d'un vinaigre de volette sur un peu de boeuf cuit! Ou alors à grand bruit! LEs tripes madrilènes, Casa de Galicia et Rioja qui empègue, parfumée comme une belle de l'époque pareille, aspergée de Lubin et de bonnes manières!Enfin, de choses et d'autres, la lumière de manger parce que l'histoire des hommes c'est la sale disette et qu'aujourd'hui, c'est fini, on va s'aimer chérie! LE chapon dans l'assiette et non pas dans l'esprit!!! Ces outrances ne sont pas celles de Casimir! Mais le pot-au-feu Dodin Bouffant est un proto glouobi-boulga! Ni de Monsieur Glouton de Roger Heargraves, qui entre au restaurant pour commander très fort: "de tout, deux fois". Y a d'la joie! Car il existe une morale de l'excès: Trimalcion est un con et Dodin son arpète! Faut-il donc avoir eu faim pour savoir un peu vivre? Passons sur ces outrnces, car il y a du bonheur bien aunchand qui mijote: Ségolène Lefevre nous cite un agronome anglais, visionnaire et précis. C'est magnifique! D'abord, elle nous le présente: Albert Howard était un ingénieur agronome qui vécut en Inde à partir de 1905 où il travailla comme chercheur et botaniste d’abord pour finir comme directeur de l’Institute of Plant Industry d’Indore. Je vous livre les dernières lignes de la conclusion de cet ouvrage: Ensuite elle nous le cite: “Le capital des nations qui est réel, permanent et indépendant de toute autre chose, à part un marché pour les produits de l’agriculture, est la terre. Pout utiliser mais aussi pour sauvegarder cette importante richesse, il est essentiel d’en conserver la fertilité. Quand on prend en considération la fertilité des sols, il faut tenir compte de beaucoup d’autres facteurs outre l’agriculture proprement dite: finance, industrie, santé publique, efficacité de la population, futur de la civilisation. Dans ce livre, nous avons tenté de considérer la terre dans son sens le plus large tout en prêtant l’attention nécessaire à l’aspect technique de la question. La révolution industrielle, en créant une nouvelle faim - celle de la machine - et une augmentation énorme de la popuilation urbaine, a sérieusement entamé les réserves de fertilité du monde. Un transfert rapide du capital de la terre est en train de se produire. Cette expansion de la production et de la population n’aurait pas fait de grosses différences si les déchets de la ferme et de la ville avaient été dûment restitués à la terre. Mais tel n’a pas été le cas. Au lieu de cela, on a ignoré le principe premier de l’agriculture: la croissance a été accéléré mais rien rien n’a été fait pour accélérer la décomposition. L’agriculture a perdu son équilibre. l’écart entre les deux moitiés de la roue de la vie n’a pas été comblé ou a été sumonté par un succédané sous forme d’engrais artificiels. Les sols du monde entier ont été épuisés et laissés à l’abandon ou sont lentement empoisonnés. Notre capital est dilapidé dans le monde entier. Le rétablissement et la sauvegarde de la fertilité des sols sont devenus des problèmes universels. La suite sur le blog de Ségolène Lefèvre!!!! C'est un blog gouleyant, gourmand, savoureux! A lire absolument!