Sauce speculoos

La cannelle est une épice envoûtante. Elle va fort bien avec certaines viandes et se prête aux préparations aigres-douces ou douces-amères. On trouve, un peu partout, pas mal de recettes de porc à la cannelle. Voici une recette que j'ai souvent offerte et qui ne déplaît point, en règle générale. Les speculoos, gâteaux secs à la cannelel et au caramel sont ainsi appelés parce qu'on les fabriquait en forme de personnage: speculoos, c'est le miroir, speculum en latin, mot qui a donné speculation, spéculaire, etc.. ( et Spiegel en allemand, Eulenspiegel, bien sûr, tout en étant de la même racine que spectacle,en tant que représentation ou en tant que lunettes, comme en anglais) sans négliger de désigner un ustensile médical permettant de voir là où l'on ne voit guère sans lui! ... Si l'on prépare de toutes simples côtes de porc à la poêle, il peut être judicieux de préparer avec une sauce speculoos! Pour un bol de bière blonde qu'on versera dans la poêle en fin de cuisson, ajouter autant de speculoos pour obtenir une sauce bien liée, à la consistance d'une béchamel.Un cuillerée à café de moutarde forte et un peu de zeste d'orange parfairont le tout et cette sauce sera exquise si l'on a cuit des oignons avec la viande... On peut agir de même avec une joue de boeuf braisée à la bière: ajouter la moutarde et les speculoos en fin de cuisson. Un filet mignon s'en touve tout aussi bien. Et pourquoi pas une hampe de boeuf grillée? Certains speculoos du commerce sont beaucoup trop sucrés: on en mettra moins et l'on complètera la liaison par un peu de pain, de farine ou de fécule. LEs speculoos vont fort bien avec les abats un peu forts: rognons, coeur ou foie de boeuf, par exemple. On peut cuire longuement le foie de boeuf à la bière moutardée, etc, dans la bière et, simplement poser les speculoos dessus en fin de cuisson, avec les zestes d'orange et couvrir.On peut alors passer au four, de façon à gratiner légèrement par dessication La sauce speculoos est épatante avec certains gibiers: sanglier, par exemple... La sauce speculoos peut se préparer à part et servir de condiment à toute sorte de viandes. C'est toujours de la bière (brune ou blonde? au choix!), de la moutarde, un peu de zeste d'orange (pas trop pour ne pas tuer la cannelle!). Une variante? Eh bien, la sauce "pain d'épices"... à la place de speculoos. Voici qui nous évoque la cuisine du nord, la vielle Hollande, l'ancienne Flandres avec ses ports et les navires revenant du nouveau monde chargés de tabac, d'épices et d'or... Et ces cigares de Sumatra qu'on ne trouve plus guère et que regardent de hauts les fumeurs de Havane... MAis qui sont un tout autre plaisir... e moindre envergure, certes. Mais le cigare de Sumatra (comme ceui des Canaries) est au Havane, au !Saint-Domigue, au Honduras, etc., ce qu'un bon vin d'appellation, bien élevé est à un cru somptueux. A ne pas négliger! Au fait, il est facile de préparer soi-même les speculoos! Et l'on peut étaler la pâte sur une table et, avec une bande d'enfants hilares, la découper en forme de petits bonshommes que l'on cuira au four!!! Ceci est simple et beau!