Le jumeau aux haricots rouges

Je suis allé acheter un jumeau. Un bistre rubescent, mortifié, un peu sombre. Je l’ai choisi soigneusement, trois jours à l’avance.
Le jumeau baigna dans la marinade parfumée d’épices, de légumes et d’aromates : girofle, thym, laurier, ail, oignons, céleri, vert de poireau, carottes. Une brave compagnie pour qu’il se sente moins seul. Bien sûr, on peut agir ainsi avec du paleron, soigneusement lardé, ou quelque autre pièce de viande du même acabit.
Mais le jumeau nous évoque sens-à-sens. Et voici l’appétit qui s’annonce et la salivation. Le fumet du braisage nous prend droit sous le front, entre les yeux, direct au repli épithélial, ce troisième oeil dont les Hindi végétariens nous rebattent les oreilles….
Les haricots rouges m’ont toujours charmé : petit rognons rigolards, ils sonnent joliment lorsque la grainetière du marché d’Aligre en emplit un sachet. Plonger ses mains dans un récipient empli de ces légumes secs allie à un frou-frou de faille le cliquetis nerveux d’une dactylographie improbable….
Le jumeau doit avoir mariné durant un jour ou deux. On peut même en ajouter un troisième. Après quoi, on l’essuie, avant de le poêler sur toutes ses faces, pour en boucher les pores et pour en durcir l’extérieur. C’est la classique réaction de Maillard qui préside aux rôtis comme aux grillades.
Quand il est protégé par sa croûte poêlée, on arrose le jumeau de sa marinade. On l’installe sur le feu. C’est le commencement de la cuisson. Une cuisson douce. Le braisage constitue une cérémonie qui, bien que secrète, enclose en la marmite, dans la cocotte en fonte, demeure sérieuse. Regardez : lorsqu’on cuit une grillade à point, le sang perle sur la surface de la viande. Là, ça ne perlera pas, mais ça suera dans le vin, le fluide s’y mêlera lentement. La chair possède en elle le vrai sens du sacré : elle offre son sang animal au jus végétal, au raisin fermenté, lentement, précautionneusement…
Le jumeau, après avoir répandu son suc, se trouve dans le même état que nous autres, quand on a transpiré. Il a soif, le bougre. Alors le jus, le mélange de vin, de sang, parfumé d’épices, d’aromates, de céleri, etc. va pénétrer la viande, lentement, délicatement, à petit feu.
Le jumeau, lentement s’attendrit, cajolé par les suées de la sauce qui se concentre. Il sera bientôt temps d’ajouter les haricots rouges dûment trempés et égouttés. Là encore, des échanges suaves et goûteux se déroulent et s’inversent . On peut y octroyer un soupçon de canelle. Si l’on a bien attendu le temps juste et bon, la viande sera onctueuse, tendre comme mon cœur, quasiment crémeuse, suprêmement sapide. D’autant plus qu’on y aura versé, avant le service, une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Ou deux. La senteur de la viande saturera l’espace et les papilles saliveront d’impatience jouissive.
La cuisson du jumeau par sa relation avec son milieu ambiant, nous ressemble.Elle évoque notre quête vitale d’identité : on se donne au monde, au jus qui nous baigne, il nous pénètre, on fait avec et l’on peut, si tout se passe bien, devenir délicieux. En répandant une amitié ou un amour nappants, onctueux, bienveillants. A en pleuvoir de joie. Comme le soleil darde. A moins que l’on ne soit un dur-à-cuire. En ce cas, il suffit de mariner longuement. Parfois jusqu’à la mort. Le jumeau est moral. Moral comme une fable.