"Pissaladière" au fenouil
Quand je dis « pizza » au fenouil, c'est pour faire court. Le principe de cette préparation sans tomates s'apparente plus à celui de la pissaladière. Je prépare 250 g de pâte à pain. Ensuite, il faut ciseler le fenouil et un ou deux oignons, selon grosseur comme on fait habituellement pour ces derniers. Je précuis ces végétaux à la vapeur. Ensuite, je les fait cuire à la poêle avec un mélange d'huile d'olive ordinaire (la toute simple qui sert à cuire! pour cet usage, c'est mieux qu'une huile surfine que l'on doit réserver aux préparations crues), de cuisson et de saindoux, qui exalte les goûts. Cela doit confire longuement à feu doux sans colorer. Ne pas oublier l'ail! Deux gousses!
J'étale sur la pâte mise en forme, j'ajoute avant des herbes de Provence fraîches (ou congelées, pas de ces machins secs au goût de poussière qu'il faut fuir commmela peste!) ou un peu d' « Epices Rabelais », spécialité de Marseille qu'on peut commander en ligne s'il n'y en a pas dans votre région.Un peu d'anisette ou de pastis rehausse bien le plat. J'ajoute des câpres, des olives, des anchois, 100g de viande hachée ( du boeuf, mais c'est aussi épatant avec du mouton ou de l'agneau) du fromage râpé, emmental ou mieux du « rouge » (le cuisinières et cuisiniers Provençaux de jadis gratinaient souvent à la mimolette qui arrivait par le port de Marseille! Cette cuisine a toujours été cosmopolite), de la mimolette jeune. Je trempe ce fromage râpé dans du lait pour bien gratiner, puis j'égoute avant de l'étaler sur le fenouil.
Bien sûr, on peut remplacer la viande hachée par des filets de rouget que l'on place quelques minutes avant la fin de la cuisson.Ou des sardines étêtées, sans leurs arêtes, coupées en deux dans la longueur. Ca cuit sur une plaque à trous environ une demie-heure.
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