Bexon et le canard!

Gabriel Léopold Charles Amé Bexon, naquit le 10 mars 1748 et mourut le 2 mai 1784, année anagramme de celle de sa naissance. Ce fut le collaborateur de Buffon et un naturaliste hors pair. Il rédigea beaucoup du travail de Buffon et Antoine Albalat, dans La pratique du style montre les textes de Bexon, puis la version définitive revue et corrigée par Buffon. Mais ce brave Bexon était gourmand. Et voici une recette classique qui porte son nom . Je en sais s’il l’inventa ou si un cuisinier la créa en son honneur. Toujours est-il qu’à chaque fois que je ‘lai préparée, la satisfaction a suivi tandis que les convives se régalaient ! Il en existe des variantes Je en sais plus où j’ai péché cette recette : j’en ai d’autres… Evidemment, il faut des canards maigres ! On peut aussi utiliser une pintade… Voici : Ingrédients (pour 4 personnes) : - soit des canettes de Barbarie (2 pour 4 personnes)-- recommandé -- faire pleurer quand même comme décrit pour le canard normal ci-dessous - soit des canards col-vert (petits: 2 pour 4; gros: 1 pour 4 personnes) - soit un canard normal (1 pour 4) (dégraisser au four: faire des trous dans la peau et laisser pleurer à feu doux - +-3/4h) - 150 gr de beurre - 2 verres à liqueur de Calvados - 1 verre à liqueur de crème fraîche - 1l de cidre - 1kg de bonnes pommes - 1 citron - sel - poivre - des pommes de terre (bien choisies) en accompagnement à la vapeur Préparation : Tartiner les canettes de beurre et les mettre dans un plat à four beurré. Rotir à four chaud. environ 40 minutes. Quand le canard est presque cuit, flamber au Calvados Couvrir de papier alu, laisser imprégner 5 minutes. (je place en cocotte chaude pur flamber : c’est moins nocif pour la nature ! Quand limitera t-on l’usage du catastrophique papier alu ?) Sortir les canettes du plat, dégraisser avec le cidre (1/2 bouteille). S'il y a beaucoup de gras, enlever avec une cuillère à soupe.( je prépare souvent la veille pour dégraisser mieux quand le canard est froid. En plus, c’est meilleur, plus tendre). Découper ensuite les morceaux de canard et les réserver. Faire réduire la sauce (rajouter du cidre au fur et à mesure si nécessaire). Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire à feu doux, en remettant les morceaux de canard à cuire (poitrines et cuisses en morceaux ou entiers) 1h environ. Servir les morceaux de canard dans leur sauce. Servir avec des pommes. Voire avec des pommes de terre. Ou des légumes à la vapeur (panais, navets, carottes, céleri-rave en dés, etc… Et pourquoi pas des patates douces ? )