LEs carottes sont cuites!

Extrait de Les Carottes sont cuites (titre provisoire), dictionnaire des expression culinaires, à paraître aux éditions LArousse. abattis Déverbal d’abattre, ce mot a eu – et a encore – divers sens. Au XIIe s., abateïs est l’action de tuer, d’abattre militairement ; au même moment, son emploi dans le sens d’« espace de la forêt où les arbres ont été abattus » est attesté. Il désigne aussi, en termes de boucherie et de triperie, ce que nous nommons aujourd’hui abats. Au XIIIe s., il s’agit d’un « tas de cadavre », comme on en voyait après les grandes batailles et les épidémies ; c’était aussi l’action de massacrer. En 1690, un abatis est un abattoir. De fait, abattis, ou abatis, se dit de toute chose qu’on a abattue, bois, arbres, maisons, etc. ; c’est aussi un terme de fortification. On donne ce nom au gibier et aux bêtes fauves qu’on a chassées et tuées. Mais, en ce qui nous concerne, les abattis sont proprement les têtes, cous, ailerons, pattes, cœurs, foies et gésiers de volaille, et le mot a dû se former sous l’influence d’abats, terme de cuisine désignant généralement les viscères comestibles de certains animaux de boucherie. On préparait naguère des soupes d’abattis, consistant en un bouillon de ces parties animales parfumé d’ail, d’épices et d’aromates. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873), donne la recette des abattis populaires qui, malgré son appellation, est due au marquis de Courchamp, car les abats, peu chers, étaient surtout achetés par les pauvres. La préparation en était simple, haute en goût, que Dumas termine par cette jolie conclusion : « […] Puis comme il est bon qu’elle reste onctueuse à cause des pommes de terre, passez votre sauce au simple tamis de crin. » Par extension, les abattis sont devenus les bras, les jambes, les mains et les pieds d’un être humain. On conseille de numéroter ses abattis à quelqu’un que l’on veut rosser et que l’on va abîmer, voire détruire. Il s’agit de faire l’inventaire de soi-même avant que ces abattis soient dispersés par la violence adverse. agneau Mot venant du latin agnellus, « petit agneau », diminutif d’agnus, « agneau ». Au XIIe s., dans le Psautier d’Oxford, on trouve la forme agnel. En 1283, dans Renart le nouvel, il représente le Christ : c’est l’agnus Dei, l’agneau de Dieu, qui porte les péchés du monde. L’agneau pascal est celui que les Hébreux immolaient rituellement le jour de Pâques en souvenir de la sortie d’Égypte ; quant à celui que les musulmans sacrifient pour l’Aïd-el-kébir, c’est le souvenir du sacrifice d’Abraham, lorsqu’il immola un agneau en lieu et place d’Isaac. L’agneau, on le voit, porte de complexes significations. Au sens figuré, un agneau sans tache est une personne soit innocente, soit candide, soit bête, ou les trois à la fois. Victime désignée du sacrifice, l’agneau attise la gourmandise, bien que, dans la plupart des expressions le concernant, il est plus question de sa fonction symbolique que de ses qualités organoleptiques. On peut, certes, être innocent comme un agneau qui vient de naître, et doux comme un agneau, mais l’animal n’a guère de réputation magique. En effet, si l’on croit souvent que manger du bœuf rend fort, de la cervelle – fût-elle d’agneau – rend intelligent, manger de l’agneau ne rend pas pur. Ni apte au victimat. Ni bête. L’agneau que l’on mange, même si c’est à une date particulière, est coupé de son aura mystique. Au contraire, il est le signe des vacances, du barbecue, du festin… Le baron d’agneau est un ensemble constitué de gigots, de la selle et du filet. On pense que l’expression vient de l’anglais baron of beef, « gros morceau de bœuf », attestée par Samuel Johnson dans le Dictionary of English Language (1755), et que l’on aurait appliqué aux ovins. On considère que le rattachement à un titre de noblesse est controuvé. Et pourtant, en anglais, il existe un mot, loin, qui signifiait « aloyau ». La légende prétend que ce morceau de bœuf plaisait énormément au roi Henry VIII, à tel point qu’il décida d’anoblir son steak et le fit Sir Loin – que l’on peut traduire par « Seigneur aloyau ». Agneau (épigramme d’), voir épigramme. ail Ail vient du latin allium. On le trouve en français, au XIIe s., au sens figuré : « Ne li valurent puis deus alz. » (Benoît de Sainte-Maure, le Roman de Troie) – ail signifiant ici « quelque chose de peu de valeur ». Le pluriel aulx pose problème : « On est souvent embarrassé dans l’emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx ? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s’agit ne souffre pas d’exception ; mais il vaut mieux l’employer au singulier. On a mis de l’ail dans cette salade. » (E. Mollard, Le Mauvais langage corrigé, 1810.) On préfère dire : « de l’ail » ; autrement, on précise : « une ou plusieurs têtes ou gousses d’ail ». Le pluriel, de ce fait, sera plaisamment utilisé par quelqu’un qui n’apprécie guère la cuisine provençale : Que d’aulx, que d’aulx ! (Roland Gouvernail, Éponine, 1922.) En langage populaire, à l’ail signifiait « savoureux mais un peu vulgaire ». Cette locution, en argot, désignait ce qui brille. On ne l’emploie plus guère. Elle faisait partie du langage militaire : Un mors astiqué à l’ail. (L. Rigaud, Dictionnaire d’argot moderne, suppl. 1888.) On disait aussi sentir l’ail pour parler de ce qui reluit intensément : Le comble de la patience, c’est d’astiquer une lame de sabre jusqu’à temps qu’elle sente l’ail. (Charles Virmaître, Dictionnaire d’argot fin-de-siècle, suppl. 1899.) L’odeur de l’ail ne plaît pourtant guère et permet quelque ostracisme social : Qu’est-ce qu’une bergère ? un gros morceau de chair qui a le visage roux, les mains rouges, les cheveux gras, qui sent le beurre et l’ail. (Jules Janin, L’Âne mort et la femme guillotinée, 1829.) Les Romains raffolaient de l’ail. Pourtant, au premier siècle, Horace s’était indigné contre ce goût qu’il jugeait désastreux. Ce satiriste, peu délicat, pensait que l’ail était toxique, plus même que la ciguë. Sans doute, le sens de l’observation, qui lui a permis de tracer de vifs petits tableaux, lui faisait parfois défaut : si l’ail était aussi toxique, la plupart de ses contemporains seraient morts ! Mécène, néanmoins, protégeait Horace. Ce qui n’empêcha pas ce dernier de lui écrire (Épones, III) : Ô Mécène si jamais On voit servir sur la table Un aussi funeste mets Que ta maîtresse intraitable Toujours prompte à refuser Quand tu voudras un baiser Mette la main sur ta bouche Et puisse-t-elle le soir, Trompant encore ton espoir, Garder le bord de la couche. Cette odeur de l’ail parfumant l’haleine est, pour certains, insupportable. De là à l’interdire, le shérif d’un village des États-Unis n’hésita pas à « dégainer » la loi suivante : Les coiffeurs de Waterlo (Nebraska) doivent s’abstenir de manger crus ail, oignon, et échalote, de 7 heures du matin à 7 heures du soir, les jours où ils ouvrent leur salon. (voir : http//www.opuscitatum.com.) Pauvres barbiers, pourtant parfumeurs de leur état ! Mais l’ail sait se faire discret : Colette, dans Récriminations, nous rappelle qu’il peut, tel un conspirateur, se faire oublier, agir dans l’ombre, et secrètement : Laquelle d’entre vous se doute, lectrices, en savourant l’authentique « lièvre à la royale », fondant, chaud à la bouche, que soixante – vous lisez bien soixante – gousses d’ail ont coopéré à sa perfection ? Un lièvre à la royale réussi n’a pas goût d’ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d’ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d’épices potagères… L’ail est fortifiant, tonique – on le dit même aphrodisiaque –, et l’on sait qu’Henri IV, fameux amateur de poule au pot, en faisait grand cas. Cependant, malgré son effet revigorant et propice aux étreintes, son parfum gêne la disponibilité érotique, semble-t-il… Mais connaît-on la signification de marché à l’ail ? En argot, une « gousse » est une femme qui se rend au « marché à l’ail », ou qui prise la cuisine à l’ail, c’est-à-dire qui apprécie les relations amoureuses avec une autre femme. En tous les cas, quelle qu’en soit l’acception, la dégustation d’une bonne soupe à l’ail est de rigueur. Ce régal était particulièrement apprécié de Claude Monet, qui la lampait voluptueusement entre deux Nymphéas : une sorte de magie a lieu durant l’oarystis velouté de la crème et de l’ail, indicible, serein, courtois… andouille Mot provenant du latin inductile, lui-même formé à partir de dux, que l’on retrouve dans le français conducteur et édicateur, au sens de dirigeant, de gouvernant : d’où les substantifs duc, en français (gouverneur), conducator, en roumain, et duce, en italien ; la même signification est présente dans l’appellation Grand Timonier… Ce n’est pas une raison pour déclarer que le pouvoir est forcément exercé par des andouilles ! Le terme andouille, donc, du latin inductile venant d’inductilis, relève de l’acception de ductilité, d’introduction. C’est même l’introduction par excellence, car il s’agit de boyaux, de chaudins, introduits dans d’autres boyaux qu’ils farcissent. Le dérivé andouillette apparaît, plus tardivement, en l’an 1451. Pour éviter toute confusion, sachons qu’andouillers, qui se rapporte aux bois du cerf, est totalement étranger à andouille : l’étymon semble en être *anteoculare, « qui pousse devant les yeux ». Sans doute… Inductilis peut varier en sens et désigner ce qu’on peut étendre sur quelque chose : un enduit, par exemple. Certes, on enduit facilement les andouillettes de moutarde, mais l’induction, forme de raisonnement, consiste à amener un sujet, à l’introduire, à le faire entrer, dans la tête de l’élève. Dans De oratore (III, 205), Cicéron nous met néanmoins en garde : Erroris inductio ! Et nous voici craignant d’être induit en erreur, ce qui nous conduirait à faire l’andouille, irrévocablement ! On peut alors devenir une andouille ficelée, ce qui équivaut, chez Loredan Larchey, à un maladroit, à un empoté, voire à une cruche. Il y a comme une réminiscence étymologique de l’introduction initiale : le naïf, l’andouille, se fait « introduire », « baiser », ou subir tout autre forme d’effraction corporelle que l’argot affuble ceux qui en sont victimes et ne sont pas très futés. Une andouille est, au sens figuré, un abruti. « Faire l’andouille » consiste à simuler la naïveté. Ce qui diffère d’être réellement une andouille, un imbécile, une buse : Andouille, triple andouille ! Crapule ! (Alphonse Allais, l’Affaire Blaireau). On admire toujours la scène des andouilles dans le Ventre de Paris, d’Émile Zola, mais l’on sait moins que, lorsque quelque chose s’est allé en brouet d’andouille, cela équivaut à son départ en « eau de boudin* ». Sans doute connaît-on le dépendeur d’andouilles, désignant un homme grand, mais cette expression semble tomber en désuétude, d’après la chanteuse Juliette : Qui donc les a revus, Le dépendeur d’andouilles, La mangeuse de santé Et l’étouffeur de vents ? Les petits métiers (paroles de Juliette Nourrédine, musique de Pierre Philippe, 2004.) Jadis, le révérend Père Lelong, dominicain, a publié, chez le regretté éditeur Robert Morel, une Célébration de l’andouille, où il traite du chef-d’œuvre culinaire… Aujourd’hui, on fabrique des andouillettes de canard : c’est une très bonne idée… angoulême Du nom de la ville d’Angoulême, fondée en 1204 par Jean sans Terre, roi d’Angleterre, qui était amoureux d’une charmante demoiselle du cru. D’où le mot goule, où certains ont vu le signifiant gueule, indiquant qu’il s’agit d’une ville où l’on mange bien. Se caresser l’angoulême, ou faire passer par l’angoulême, évoque la déglutition agréable, la gourmandise. Le jeu de mot phonétique sur goule fait partie d’un ensemble traditionnel mettant en jeu les noms de villes : « aller à Niort », c’est « nier », mais ce n’est pas « aller à Thouars », entre autres joyeusetés concernant « le car pour Troyes qui part à sept », « la vie qui commence à Carentan », « les vers de Saint-Pié », « les enfants de Puteaux ou de Saint-Lo », « les fils de Garches » et « les cantines de Saint-Quentin ». On pense aussi à engoulevent, l’oiseau assoiffé d’air qui ouvre un large bec en absence de proie. Engouler c’est « mettre en goule », et « se caresser l’angoulême » en dériverait (voir Agnès Pierron, Voulez-vous vous caresser l’angoulême avec moi ? 1998). arlequin On rencontrait jadis, dans les rues des grandes villes, des marchands et marchandes d’arlequins, qui vendaient des repas composites où l’on pouvait trouver des morceaux de choix, ou alors des rogatons, des résidus de hareng, des soupes figées, des frites amollies, des pois flétris et des viandes approximatives : On appelle arlequins de petits tas de viande que l’on vend à la halle pour les chats, pour les chiens et pour les pauvres. Ce sont des débris recueillis sur les assiettes chez les restaurateurs ou chez les riches. (François Vidocq, Mémoires de Vidocq, chef de la police de sûreté jusqu’en 1827, 1829.) Au commencement fut la « desserte » : il s’agit des restes de cuisine que l’on peut, en restauration, utiliser afin de confectionner de nouveaux plats. Puis il y eut le « bijou », que l’on peut revendre à un commerçant qui en faisait divers usages. Les Bijoux indiscrets, de Diderot, sont une promotion de la philosophie des Lumières à partir de la nourriture. L’arlequin, reste du reste, n’est autre que le reliquat du bijou. On le disposait sur un plateau pour le vendre aux ouvriers, aux miséreux, dans les rues ou à l’intérieur de gargotes spécialisées. Parfois, l’arlequin excitait la faim d’un indigent jusqu’au lyrisme : Ah ! v’là ce qui me faut… Un arlequin !… On voit ce qu’on achète… On sait ce qu’on mange… Le fait est qu’il est crânement composé… Des pilons de volaille, du poisson, des pruneaux, de la salade et de la gelée de groseilles, du gras et du maigre, du salé et du doux. (E. Cormon, les Cuisines parisiennes, 1843.) Au XIIe s., dans les légendes sévissait la fabuleuse mesnie Hellequin, famille élargie, groupe de cavaliers maudits chevauchant, hallucinés, pour les siècles des siècles. Dans la Philomena, de Chrétien de Troyes, les voici irrémédiablement présents, imprégnant les esprits. De cette lignée farouche, Adam de la Halle tirera un personnage, Harlequin, qui devient un être malveillant, une sorte de démon. Durant la décennie 1570-1580, un petit monde drolatique et fantasque grouillait, jouant la comédie sur le Pont-Neuf. Un zanni, c’est-à-dire une sorte de paysan bergamasque grotesque de la commedia dell’arte, décida de transformer son personnage. Il lui ajouta alors quelques caractères du méchant Halekin. Et, en 1585, on peut voir, sur les tréteaux, l’Histoire plaisante des faicts et gestes de Harlequin commedien italien contenant ses songes et visions, sa descente aux enfers pour en tirer la mère Cardine…, de Didier Millot. L’Arlequin moderne était né. L’expression habit d’Arlequin est attestée chez la « divine marquise » de Sévigné, en 1680, pour désigner un vêtement fait de losanges disparates. Ce mélange d’éléments divers devint, par extension, le nom d’une assiette de restes composée de nourritures variées. artichaut Le nom artichaut semble bien venir de l’espagnol : carchiofa (1423) et, plus tard, caxofa (1492), avant d’aller se répandre dans le Nouveau Monde. L’italien carcofio se rencontre au XIIe s., et l’on a, en français, carchoffle, en 1512, dans le sens d’« ornement en forme d’artichaut d’une selle de cheval », le tout provenant sans doute de l’arabe alcachofa. Un artichaut désigne aussi un portefeuille qui contient l’artiche, l’argent, et ses feuilles sont comparées à des billets de banque. Être volage se dit aussi avoir un cœur d’artichaut, soit effeuiller un peu trop souvent la marguerite ou la faire effeuiller. Il y a dans le geste d’arracher cruellement les pétales de marguerite une idée du cœur d’artichaut et de l’implication indécise du sort envers soi. Seulement, le cœur d’artichaut s’effeuille lui-même… Une fleur est un sexe ! Si l’on n’est pas trop bégueule, on peut accepter l’infidélité : Ton cœur est un artichaut, donne-m’en une feuille. (Almanach du Hanneton 1866, cité par Loredan Larchey.) L’artichaut n’est pas sans malice : il nous pose un problème étymologique en raison de sa préparation délicieuse nommée barigoulette, composée savoureusement avec du porc fumé. Il y a aussi la barigoule, plus simple, qui est une façon d’accommoder l’artichaut grillé avec du poivre, de l’huile, des aromates, du thym… Le thym, en Provence, ou du moins certaines de ses variétés, se nomment farigoulette qui, par métonymie, serait devenue le nom de la recette. Le f initial serait devenu v, comme cela arrive dans la prononciation allemande, puis b, comme en espagnol. Hélas, cela ne tient pas. De toute façon, l’origine de farigoulette est obscure, elle aussi. Les dictionnaires disent simplement qu’il s’agit d’un mot provençal, ce dont on se serait douté. « Partir en barigoule », à Toulon, c’est « se dégrader », « aller à vau-l’eau », « finir en eau de boudin ». L’expression faire d’une rose un artichaut signifie qu’on transforme ce qui est beau en quelque chose d’utile. Certes, mais la fleur d’artichaut est d’une rare beauté… asperge une grande asperge, mettre ses asperges en bottes, aller aux asperges Le latin asparagus nous a donné esparge en 1256. Plus tard, dans le Livre de chasse (1387), de l’inquiétant Gaston Phébus, nous trouvons esperge. Rabelais, dans le Quart Livre, écrit : Lors doit aler en queste aux fouges pour les racines qu’ilz mengent et de l’esperge. Une grande asperge, ou une asperge tout court, est une personne de haute taille, ou un adolescent vite grandi, trop maigre et dégingandé ; on dit aussi asperge montée en graine. Autrefois, tandis que l’ennemi s’était dûment muni de bottes et de chaussures adéquates, les soldats de l’armée française portaient encore des bandes molletières : en les utilisant, on disait plaisamment que l’on met ses asperges en bottes. Le mot désigne aussi le sexe masculin et, de ce fait, aller aux asperges signifie se prostituer, faire le trottoir. À cause de leur forme évocatrice, les asperges ont encore une réputation d’aphrodisiaque. Aussi n’était-il pas convenable, autrefois, que des jeunes filles en mangeassent : Si quelqu’une de nous eût mangé des asperges et des artichauts, on l’aurait montrée du doigt ; mais aujourd’hui, les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de Cour. (Furetière, le Roman bourgeois.) Puisque les asperges évoquent le sexe masculin, il semble raisonnable de les placer judicieusement au lieu réservé à cet organe. Pourtant, cette pratique de « une place pour chaque chose, chaque chose à sa place » surprit la Pompadour, qui s’en explique dans sa Correspondance (rééditée en 1991) : Le marquis n’a rien trouvé de mieux que de faire déshabiller sa Vénus et, ayant préparé une sauce pour les asperges, l’avait placée à un endroit que je ne peux pas nommer et là, il se serait mis à manger des asperges trempées dans cet endroit. Il y a trouvé du plaisir. Qu’en pensez-vous ? Fontenelle, le grand Fontenelle, l’inventeur de la science-fiction, le centenaire galant, adorait les asperges. Et l’on a donné son nom aux « asperges à la Fontenelle », qui sont simplement mais délicieusement trempées dans du beurre fondu, puis dans un œuf à la coque – ce qui n’a rien à voir, vraiment, avec ce qui précède ! Mais ce n’est pas tout : Fontenelle, neveu de Corneille et auteur des Entretiens sur la pluralité des mondes, préférait les asperges accommodées à l’huile. En revanche, son ami l’abbé Terrasson ne les appréciait qu’au beurre. Les deux compères mangèrent donc leurs asperges chacun selon son goût. Mais voici que Terrasson fut frappé d’une attaque. Il mourut. Et Fontenelle d’ordonner au cuisinier : « Toutes les asperges à l’huile ! Toutes à l’huile ! ». L’abus d’asperges n’est pas fréquent et cette innocente plante ne saurait nuire à la santé, sauf problèmes particuliers. Néanmoins, au repas donné durant les cérémonies du mariage de Charles IX et de Mademoiselle d’Artigues, Catherine de Médicis, selon Pierre de l’Estoille, en mangea tant qu’elle « cuidoit crever » ! Pour conclure, voici le célèbre Sonnet de l’asperge, de Charles Monselet : Oui, faisons lui fête ! Légume prudent, C’est la note honnête D’un festin ardent. J’aime que sa tête Croque sous la dent, Pas trop cependant. Énorme elle est bête. Fluette, il lui faut Plier ce défaut Au rôle d’adjointe, Et souffrir, mêlé Au vert de sa pointe, L’or de l’œuf brouillé. (Voir : Albert Dauzat, l’Argot de la guerre, 1918.)