11 avril 2010

Pain de seigle et conservation

Pumpernickel. Si, bien sûr, j'aime le pain blanc, car je ne suis pas un masque à la mode bouffant du "pain de gauche" faussement traditionnel ni du trop aigre Poîlane dont j'ai soupé maintes fois, j'aime bien le vrai de vrai pain noir.Le pumpernickel ou le pain polonais de seigle, pesant, beau, savoureux. Bien sûr, il ne faut pas trop en manger: ça paut irriter l'estomac, et, comme tout pain complet, c'est trop riche,  etc. Conservation. Seulement voilà, on me le vend sans conservateur! La mode du bio... [Lire la suite]
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08 avril 2010

Ch'ti burger...

Ce soir, on s'est mangé des ch'ti burgers: dans une faluche (pas un muffin!) , deux steacks hachés (200g) réunis en un seul par personne, sur un lit de fondue d'oignons et de poireaux , le tout surmonté de maroilles... On est bien! Tiens, faudra que je vous parle du rossini burger!
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08 avril 2010

Bifteck "boucané".

Autrefois, le boucher au coin de la rue d'Aligre et de la rue Crozatier, vendait, comme tant d'autres,  des "steacks boucanés".L'expression est impropre: il s'gissait de tranches de viande précoupées et qui avaient séché durant plousiseurs jours. C'était délicieux.Mais il semble qu'on n'ait plus le droit de pratiquer ainsi pour des raisons d'hygiène;Il m'arrive d'acheter de la viande à l'avance et de la sécher, tranquille ainsi. En revanche je n'ai jamais essayé le légendaire "steack du... [Lire la suite]
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03 avril 2010

Hallal, casher et bio...

Infantilisme. L'infantilisme du "j'aime pas ça" et l'absence d'éducation du goût provoque parfois jusqu'à des phobies alimentaires Archaïques.L'ouverture au monde se fait aussi par cette culture. De plus, le goût, comme la consommation, demeurent des marqueurs sociaux, des éléments de distinction sociale, d'affirmation de soi par soi autant que par le groupe. Ce n'est pas la saveur elle-même des amiments qui détermine forcément le rejet, mais des représentations psychologiques, des a priori, une éducation, une classe... [Lire la suite]
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09 mars 2010

Nems à toutes les sauces...

En septembre dernier, j'ai déjeuné avec Laurent Laffont  et mon fils au 35, rstaurant de la rue Jacob à Paris. Ce  fut excellent et l'on m'a servi, entre autres, des nems au confit de canard: un délice.  Au restaurant chinois libre-service de Maubeuge, outre les plats traditionnels, il y a des nems au jambon et au fromage. LEs nems peuvent s'adapter à toute sorte de préparation et ce serait dommage de s'en priver.Un reste de viande, cde poisson, et le tour est joué...  On peut même faire des tartes avec six couches... [Lire la suite]
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20 février 2010

Goûts et dégoûts (republication)

Manger un plat, un gâteau, une friandise n'est pas seulement une expérience gustative. Ca fait penser à "autre chose"... Et cet "autre chose", quel qu'il soit, m'intéresse! Voici donc: Mon père était chroniqueur gastronomique. On ne se rend pas compte que, dans ce métier, il n'est pas question de dire "j'aime pas les épinards" ou "j'aime pas ça"!. On a ses préférences, mais on se doit de tout apprécier, de pouvoir rendre compte de la bonne exécution de telle ou telle recette, par exemple.... [Lire la suite]
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08 février 2010

Rencontre avec une pâte à pain.

J’aime cuisiner, j’aime pâtisser, J’aime pétrir la pâte. Vive la farine ! Gloire à la levure ! je fais souvent du pain. Alors j’ai écrit cette petite amusette il y a déjà longtemps.Je la republie . Juste pour faire comprendre à ceux qui protestent à propos de mes posts sur le pain industriel que je connais la question. De plus, dans une vie déjà longue, j'ai travaillé dans une boulangerie! C'est ça, un intello, ça bosse un peu partout pour payer leurs études, ça travaille alors plus que les autres et ça connaît la diversité des... [Lire la suite]
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30 janvier 2010

vive le miel!

J'aime beaucoup le miel et je prépare des pains d'épices onctueux. C'est parfait pur un bon chocolat au cacao pur. Une simple tartine est un délice.Mais que l'on arrête de me dire qu'il est bon pour la santé! L'idéologie diététiste, suivie p)ar le totalitarisme écolo-bio perpétue la légende du miel. en oubliant qu'à l'apparition du sucre, les connaisseurs le délaissèrent, le trouvant trop ordinaire, voire malsain (ce fut le même cas pour l'huile d'olive, elle aussi trop "populaire"). Or, oui, il est malsain, ne contient... [Lire la suite]
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15 janvier 2010

Soupe d'épluchures

Classique de la pauvreté, ou de la radinerie, la soupe aux épluchures peut être délicieuse et revigorante. J'en ai relevé plusieurs recettes et celle-ci en est une adaptation qui me plaît. On se sert souvent d'eau de cuisson de riz ou de pâtes, ce qui permet de "tenir au corps" et donne du velouté. Il s'agit de récupérer les pluches de carottes, de céleri-rave de pommes de terre, le vert de poireau, les trognons de chou, etc que l'on lave et détaille en petits morceaux. On fait bouillir dans l'eau de riz avec un bouquet... [Lire la suite]
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14 janvier 2010

Rind-pudding ou pudding salé du radin.

Je garde précieusement les couennes, quand j'utilise de la poitrine fumée ou qu'il en reste d'un jambonneau. C'est la base des haricots blancs  à la couenne, plat préféré de Mastroianni (d'après Sofia Loren) dont il existe une foule de variantes. Autrement , je les dégraisse au maximum et je les fais cuire une quinzaine de minutes en autocuiseur: il faut qu'elles deviennent toutes molles. Je congèle. Ces couennes, hachées, donnent du liant aux hachis,  farces et boulettes... Mais elle peuvent servir à confectionner le... [Lire la suite]
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