30 septembre 2005

Asperges à la Fontenelle

Quelque chose, chez Fontenelle (1657-1757) , fait, déjà penser à Voltaire. Il est vrai qu’il fut le neveu de Corneille : il y a une force transmise, on ne sait comment. Fontenelle possédait, car c'est un bien, la vraie gourmandise, celle qui est friande de savoir autant que de repas: Comme je n'ai pas prétendu faire un système en l'air, et qui n'eût aucun fondement, j'ai employé de vrais raisonnements de physique, et j'en ai employés autant qu'il a été nécessaire. Mais il se trouve heureusement dans ce sujet que les idées de... [Lire la suite]
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29 septembre 2005

Goûts

Voici une réflexion que j'ai déjà envoyée dans un forum, sur le web (DIXIT) .Je pense qu'elle peut permettre d'avancer à propos de la culture gustative, mais aussi en ce qui concerne la serendipité. Manger un plat, un gâteau, une friandise n'est pas seulement une expérience gustative. Ca fait penser à "autre chose"... Et cet "autre chose", quel qu'il soit, m'intéresse! Voici donc: Mon père était chroniqueur gastronomique. On ne se rend pas compte que, dans ce métier, il n'est pas question de dire "j'aime pas les épinards" ou "j'aime... [Lire la suite]
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28 septembre 2005

La mayonnaise au chocolat

La mayonnaise au chocolat. Sous le nom de « mayonnaise au chocolat », on désigne généralement un désert qui ressemble à un beurre blanc cacaoté. Ce n’est pas mauvais. Mais il nous faut d’autres aventures ! Ne méritons-nous pas mieux ? Marchons sur les pieds de la lettre et affrontons ardemment une véritable mayonnaise au chocolat : c’est gourmandise sérieuse, ça vaut qu’on s’y consacre… Il s’agit d’une mayonnaise, stricto sensu, faite de bons jaunes d’œufs. On la préparera au cacao que l’on sucrera peu. On utilisera un cacao... [Lire la suite]
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27 septembre 2005

coeur froid, coeur fermenté

La betterave, nous l'avons vu, peut évoquer le coeur saignant, échappé d'un supplice païen. Et, si l'on a préparé des betteraves flambées au maroilles, il nous reste de la matière... Voilà un dessert inusité en perspective! Ce sera une nouvelle épreuve pour le fruit de la terre! Ce sera un tourment décisif, Ô Circeto des hautes glaces! Dumetn réduite en purée, la betterave servira à préparer un sorbet splendide! On y ajoutera, pour l'onctosité, une demi-cuillerée à café de pectine à confiture et quelques gouttes (peu) d'Antésite au... [Lire la suite]
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27 septembre 2005

Le Sacré-Coeur en flammes: betterave au Maroilles!

Il ne faut pas s'arrêter à l'aspect sulpicien de la betterave. Plus que sulpicien, même: j'y vois une hispanidad qui me réjouis, une aura de baroque andalou, de sculptures sur bois sanglantes.La betterave est un Sacré-Coeur végétal, une cruauté souterraine, une viande chtonienne. Cette couleur sombre, mystique va fort bien avec le Nord, la Flandre, cernée par la religiosité antique d'une Hadjewich d'Anvers et l'occupation espagnole, l'époque forcénée d'une Thérèse d'Avila. Américaine, aussi, dans d'insipises salades où le contraste... [Lire la suite]
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27 septembre 2005

la pêche Melba

Avant d’évoquer un dessert passionnant, il convient de parler de celle qui en fut l’inspiratrice. Car, comme on le verra, l’une explique l’autre. Helen Porter Armstong, née Mitchell (1861-1931) , fut une chanteuse exceptionnelle que l’on peut entendre sur des CD « remastérisés ». Soprano colorature, elle fit carrière sous le pseudonyme de Nellie Melba. Sa voix nous charme toujours par sa clarté exceptionnelle et sa sensualité sublimant les émotions avec un brio qui ne le cède qu’à une rare profondeur. On vibre en écoutant Melba. Mais... [Lire la suite]
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26 septembre 2005

Le jumeau aux haricots rouges

Le jumeau aux haricots rouges Je suis allé acheter un jumeau. Un bistre rubescent, mortifié, un peu sombre. Je l’ai choisi soigneusement, trois jours à l’avance. Le jumeau baigna dans la marinade parfumée d’épices, de légumes et d’aromates : girofle, thym, laurier, ail, oignons, céleri, vert de poireau, carottes. Une brave compagnie pour qu’il se sente moins seul. Bien sûr, on peut agir ainsi avec du paleron, soigneusement lardé, ou quelque autre pièce de viande du même acabit. Mais le jumeau nous évoque sens-à-sens. Et voici... [Lire la suite]
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