la cuisine dite "moléculaire" marque le pas. C'est normal: nous n'en sommes qu'à la première vague de ce changement révolutionnaire des goûts, des produits et des mentalités. Changement nécessaire dans un monde où le discours de la tradition fait qu'on mange de la légende du folklore de la tradition autant sinon plus que de la nourriture.... De plus l'utilisation de produits non "naturels" monte la stupidité de la pensée de la nature si "bonne": croire qu'un produit "naturel" est forcément meilleur et plus sain qu'un autre es tune idéologie réactionnaire qui ne repose sur rien. il est bon d'avoir enfin une cuisine sans références historiques, sans ce poids idéologique avec grands-mères genre mamie nova et autres discours... Avec des goûts nouveaux un travail sur les consistances subtil... une avature loin de la sécurité planplan habituelle..Comme autrefois la découvertes des cuisines étrangères et exotiques qui faisait hurler les "gastronomes" plus ou moins racistes: c'est encore ue affaire de droite et gauche quelques que soient les opinions des actants (il y a tant de chose à penser sur "cuisine et politique"! Et ça commence dès Grimod d ela Reynière et Brillat-Savarin!).
En utilisant des "additifs", la cuisine dite "moléculaire brise un tabou bourgeois. en toute sécurité:malgré un acharnement obsessionnel, malgré une volonté idéologique de démontrer le contraire, malgré les "laboratoires indépendants" plus ou moins réels aucun additif n'est toxique ou dangereux!
Cependant, elle a tout de même une histoire cette cuisine...Elle a commencé lointainement par la confiserie industrielle dont on a dit pis que,pendre alors que beaucoup de gens l'adorent, parfois sans l'avouer. Et qui est inoffensives. et utilise toute sortes de gélifiants. Hans Riegel, fondateur de Haribo en 1920 a ouvert la voie à des goûts nouveaux , à des consistances neuves. Il a su utiliser les colorants lesquels la cuisine est triste comme en témoigne l'utilisation traditionnelle du carmin dans la charcuterie, entre autres, depuis de siècles et des siècles: les couleurs modifient la perception gustative! synesthésie, correspondances, poésie pure!
L'ourson Goldbar, la fraise Tagada sont des événements historiques pour ce qui est le goût et les mentalités. Et je connais bien des adultes qui s'en régalent sans trop oser l'avouer. il y en a qui s'en abstiennent sans oser s'avouer qu'ils aiment ça!
Et cette confiserie, ces "bombecs", créé par un confiseur au départ traditionnel swingue et qui est devenue "rock", avec les malabars et autres chewing gums dès les années 50... c'et la seule "cuisine" rock pour de vrai qui est l'ancêtre de la cuisine "moléculaire... Mais laquelle sera, bien sûr, moins ringarde et"troisième âge" que le rock dans sa prochaine vague qui commencera dans quelques années.
le vrai gastronome est ouvert, connait le folklore et la légende, la cuisine ancienne, apprécie la modernité: il est libre. S'il savoure en connaisseur une blanquette à l'ancienne, il sait aussi s'émerveiller en découvrant des goûts nouveaux;il n'a pas d'a priori ni d'ostracisme automatique! C'est un moderne, c'est à dire quelqu'un qui connaît parfaitement la culture ancienne et continue d'avancer... Sa culture est plus complète que celle des anciens: il en sait plus, éprouve plus de plaisirs, ce qui le rend meilleur. il est "fromage ET dessert" et plutôt deux fois qu'une!