Bifteck "boucané".

Autrefois, le boucher au coin de la rue d'Aligre et de la rue Crozatier, vendait, comme tant d'autres,  des "steacks boucanés".L'expression est impropre: il s'gissait de tranches de viande précoupées et qui avaient séché durant plousiseurs jours. C'était délicieux.Mais il semble qu'on n'ait plus le droit de pratiquer ainsi pour des raisons d'hygiène;Il m'arrive d'acheter de la viande à l'avance et de la sécher, tranquille ainsi.

En revanche je n'ai jamais essayé le légendaire "steack du coiffeur"...peut-être faut-il prendre un morceau dans le merlan! Toujours est-il qu'il s'agit d'un morceau de boeuf que l'on place dans un petit fond de marinade légère Mais que l'on sèche chaque jour, en le retournant, avec un sèche-cheveux en réglant un souffle tiède ou froid  afin que la viande se "boucane" tandis que la marinade évapore son eau et que le goût se concentre. Une fois tout le liquide évaporé, c'est prêt à cuire.

Faudra que j'essaie..