Rissoles

J'ai cuisiné des rissoles.Pas léger-léger, mais délicieux.Ca m'a évoqué Nancy, quand j'y étais forgeron (non: la place stanislas, ce n'est pas moi! Hi! Hi!) ou plutôt quand je travaillais chez un forgeron en pensant que peut-être ce serait mon avenir...  Cette expérience m'a servi, plus de trente ans après (dire qu'il faut battre le fer quand il est chaud)  pour décrire le travail du charron dans mon roman Le Comte de Permission...  A Nancy, au petit matin froid, un charcutier vendait des rissoles délicieuses.

Il faut des restes de viande, voire avec les restes de légumes qui vont avec. On fait une farce que l'onpeut compléter avec un peu de tapioca et de son d'avoine pour absorber le gras et rendre le tout lus digeste mais surtout onctueux. On découpe des cercles dans une pâte brisée, on pose de la farce dessus, on mouille les bord, on replie en demi-lune, on ferme à la fourchette! Ouf et youpi! Oùn laisse un peu sécher (une heure?) pui_s on plonge sauvagement dans la friture.On laisse cinq minutes, on retiren, on pose sur du papier absorbant, le temps que ça refroidisse un peu et v'lan, on replonge dans la friture.quand c'est doré, on sert.Où peut varier, avec des olives,un peu de chorizo genre espagnol, ou estragon, ou autres herbes .Un peu d' "épices Rabelais" de Marseille ne gâte rien...

Truc de ménagère d'antan: une bonne cuillerée à soupe de soupe à, l'oignon déshydratée en sachet agrémente fort  bien le tout.Ces potages permettent de grandes choses: le velouté de champignons avec un painde volaille, la soupe de poisson (il faut tamiser car il y a souvent des pâtes) pour les rissoles de poisson, etc...

Si, au lieu d'une pâte brisée, on fait une pâte à nouilles et que l'on coupe des cercles plus petits, voici des raviolis épatants à servir cuits à l'eau, avec une sauce tomate.Escoffier conseillait d'utiliser ainsi les restes de daube. On peut assi préparer une sauce en mélangeant  du fromage blanc égoutté à de  l'huile d'olive, parmesan, ciboulette ou romarin, , ail, zéchalottes... Ou la même chose avec du fromage de chèvre frais industriel genre Chavroux...

Oùn peut aussi frire les rissoles à la poêle...Ne pas lésiner sur l'huile!  Oui, c'est lourd, mais une fois de temps en temps... Un gaspacho avant, une salade en même temps, un fruit après et c'est le bonheur en plus musclé!

Comments

[PPle Moqueur]

qui disait :
"La cuisine c'est l'art d'accommoder les restes!"