Au XVIème dans les provinces belges du Hainaut et de Namur devinrent les Pays-Bas espagnols. MAubeuge n'était pas encore française, et m'occupation des armées ibériques laissa des traces sanglantes.MAis aussi d'autres, pklus sympathiques: belles églises et un peu de cuisine... L'escavèche date de ces temps.Il s'agit d'une ancienne méthode de conservation du poisson dans du vinaigre.

LE nom « escavèche » vient de l' espagnol « escabechar », dont le sens premier fut « étêter », de « cabeza », « tête ». CErtains ont pensé à un étymon tel que "iskebég" » qui vient du mot "slkbag "« viandes avec vinaigre et autres épices et ingrédients ». Qu'en penser? MA réponse et claire et je déclare fermement: "bof"! On rconnaît, en tout cas, le nom escabèche, qui désigne une toute autre préparation.

Il existe de nombreuses vriantes d'escavèches: celle de Chimay, de Beaumont, de Mons.Celle d'Anor est vendue. en conserve
Aujourd'hui, on prend de la roussette.Parfois de la truite. Des anguilles. J'ai essayé avec du thon frais et d'autres poisson: c'est bien aussi... IL est possible que le "fricot maubeugeois"(dont je n'ai jamais trouvé de véritable recette) m'a t-on dit, soit une variante d'escavèche avec des morceaux de porc à la place du poisson. Pourquoi pas?

1 kilog de poisson
2 cuiller à soupe de farine
½ litre d'eau ou de bière brune douce (foncée piedboeuf, pelforth, porter,Chimay, Sernia etc... )mélangée d'eau
½ litre de vinaigre
thym
laurier
poivre
Baies de genièvre.
CArottes, poireaux (éventuellement)
clou de girofle
persil
échalote
oignon
sel
300 grammes de beurre

Frire au beurre le poisson coupé en morceaux.
Laisser refroidir dirant une nuit.
Garnir le fond d'un plat (terre cuite...) de thym, laurier, poivre, clou de girofle, origan, estragon, baies de genièvre.
Alterner morceaux de poisson, persil, échalotes hachées, éventuellement carottes et poireaux finement émincés, et oignons en rondelles.
Délayer la farine dans l'eau et le vinaigre. Ajouter trois feuilles de gélétines ramollies par demi-litre d'eau (on se servait autrefois de gelée de pied de veau!)
saler, poivrer.
verser sur 250 g de beurre bien brun, laisser bouillir et verser la sauce bouillante sur le poisson.
Laisser refroidir 24 heures et couvrirhermétiquement.