La mayonnaise au chocolat

La mayonnaise au chocolat. Sous le nom de « mayonnaise au chocolat », on désigne généralement un désert qui ressemble à un beurre blanc cacaoté. Ce n’est pas mauvais. Mais il nous faut d’autres aventures ! Ne méritons-nous pas mieux ? Marchons sur les pieds de la lettre et affrontons ardemment une véritable mayonnaise au chocolat : c’est gourmandise sérieuse, ça vaut qu’on s’y consacre… Il s’agit d’une mayonnaise, stricto sensu, faite de bons jaunes d’œufs. On la préparera au cacao que l’on sucrera peu. On utilisera un cacao batave, Droste de Haarlem, Van Houten, car malheureusement la pâte de cacao de Guadeloupe est ici malcommode. On montera l’émulsion avec une fermeté rigoureuse. Il y faut une huile neutre, même si certains osent carrément l’olive, que l’on peut mêler d’un tiers d’huile de noisette ou d’un quart d’huile de noix. Point d’épices, pour l’instant : nous verrons pourquoi… Il est de graves dessert que l’on doit savourer avec tout le sérieux méditatif des bonheurs provisoires. L’amertume en oxymore avoue en moi quelque folie d’Espagne : je ne renoncerai pas à être un métis, celui que mon nom affirme. Je suis pétri d’hispanidad lyrique et ma vlaamsitude se perd dans quelque brume du large d’Ostende. Aussi le chocolat m’évoque t-il l’Amérique, la vraie, celle d’autres ancêtres péruviens et cubains. Voilà ce qui advient lorsqu’on choisit de naître dans un train de hasard près de Rome, LA ville. Me voici donc. Et je vais rajouter encore du lointain, de l’Amérique rêvée, mais substancielle ! Et transformer la mayonnaise au chocolat en cérémonial choisissant l’authentique. Ce sera un goûter. Complet. Revigorant. Mastoc. Le genre à restaurer le promeneur, après une longue marche en forêt. Ou l’autre promeneur, le parcoureur de l’autre après une sieste résolument sensuelle et charnelle à l’envi. On accompagnera donc la mayonnaise au chocolat de maïs, de galettes de polenta que l’on peut mêler de fruits confits ou de raisins secs. Ce n’est pas tout ! Le haricot, que les conquistadores rapportèrent, va aussi rajouter sa touche d’Atlante outré : On réduit en purée des haricots blancs cuits, on y mêle un peu d’huile ou de beurre, de la cannelle, peu ou pas de sucre, on étale sur une plaque, dans un moule. L’épaisseur sera d’un demi-centimètre. Et l’on cuira jusqu’à l’obscurcissement léger de la suface. Cette galette ressemble à la socca niçoise, faite de pois chiches. Et délicieuse autant que simple ! Si l’on veut raffiner, on peut aussi faire une autre galette de haricots, mais rouges, mêlée d’un peu de poivre de Cayenne. Puis une troisième, de chevrier bien verts, d’Arpajon, flageolets, le tout nous rappelant le drapeau italien, avec la première galette de haricots blancs. Un peu de carvi siéra aux chevriers… Voilà l’occasion de grapiller le mendiant , ce tranquille mélange de fruits secs, amandes, figues, noisettes, raisins de Malaga ! N’oublions pas les speculoos ! Ni les orangettes ! Et la contemplation ! Nous voici donc à la tête d’un trésor malicieux. Galettes, fruits secs, biscuits… On y va ? Anda ! Holà ! Tout doux ! Point de hâte ! Doucement, Mesdames lentement, Mesdemoiselles, , du calme, Messieurs ! Qu’allons-nous boire ? Grave question. Très grave question ! Du Malaga ? Du Banyuls ? Du Maury ? Ce sont de bonnes idées. Ou alors, au contraire, un Jerez impitoyable, sec comme un coup de trique ! Et pourquoi pas une bière sombre, Chimay ou Carolus, Corsendonck ou Westmalle ? Un petit verre de rhum, un pète-sec de Cuba ? Un simple jus d’orange ? Un Cointeau ? Un café ? Un genièvre ? C’est au choix ! Le tout est de mêler amertume et douceur en synthèse vitale, vivifiante et sérieuse. Tel est cette demande de lenteur. On peut s’imaginer à Séville, en écoutant Manolo Sanlucar, et préciser nos nostalgies. Avec la méthode même du bonheur d’être soi, et de déguster la mayonnaise au chocolat, aux gouleyants acolytes. Et qu’ainsi se prolonge la morsure agaçante autant que délicieuse des travaux et des jours..

Comments

[Nessy]

sublime ! je fonds