Le Sacré-Coeur en flammes: betterave au Maroilles!

Il ne faut pas s'arrêter à l'aspect sulpicien de la betterave. Plus que sulpicien, même: j'y vois une hispanidad qui me réjouis, une aura de baroque andalou, de sculptures sur bois sanglantes.La betterave est un Sacré-Coeur végétal, une cruauté souterraine, une viande chtonienne. Cette couleur sombre, mystique va fort bien avec le Nord, la Flandre, cernée par la religiosité antique d'une Hadjewich d'Anvers et l'occupation espagnole, l'époque forcénée d'une Thérèse d'Avila. Américaine, aussi, dans d'insipises salades où le contraste avec du maïs nous éloigne cependant des sacrifices aztèques! Fi des vinaigrettes, dociles contraintes que rehausse parfois une vague moutarde! On a voulu l'adoucir, la forte betterave, et la faire passer du sacré au sucré ppur l'amadouer! Elle demande de plus hautes vertus! Elle demande des enfers plus certains, des vogitations subtiles. Couper un coeur en dés? Quel est ce jeu malsain? Rappelons, pour mémoire qu'on peut l'écrabouiller atrocement: le coeur en purée, mêlé de moutarde s'étale, durant trois jours sur un canard, une pintade. Ainsi, la volaille laquée rôtira, après cette macération et cette absorption de sucs. Puis elle mijotera. On la servira de la purée de betteraves, oui, du même au même, renforcée de lingots et d'oignons comme s'il en pleuvait. Et là, voici l'arôme! Voici une façon d'offrir à la volaille toute sa dignité: la terre est belle, le ciel est loin! Mais l'enfer? Rassurez-vous! On ne fait jamais l'économie de l'enfer: ce serait délectation morose, déréliction, iniquité! Le feu dévorant, l'ardeur, la ferveur? Ô quintessence du Nord, avesnoiserie faite de puissance et de flammes! Voici la méthode de géhenne lactée! Voici la leçon de ténèbre s'éclairant! Voici le cru, le fermenté, l'esprit et la flamme! Comment? comme suit: ce coeur, on le creusera, oui. Une fois fendu en deux parties, on évidera ce demi-monde minime, pour en remplacer tout sentiment douceâtre par un morceau de maroilles. L'orange et le rouge, le quasi bistre donneront déjà une impression plus pure, une vivacité farouche. On passera les coupelles ainsi faites dans un four ardent, durant quelques minuites. Puis on posera les semi-betteraves sur un lit de salade vert tendre. La cérémonie barbare pourra commencer... Il faut du vrai genièvre.Pas de ces alcools fins qu'on distille avec préciosité.Du bon Loos, du Wambrechies, de l' Hertekamp. Bref, du genièvre populaire, du genièvre fervent, idoine à brûler la gueule du plus hardi mineur! Et cet élan d'amertume et de parfum servira à flamber le maroilles, au creux de la coupe rubescente... Et voilà: ça frémit, ça bouillonne et ça chuinte! Sursum corda! Le fromage fondra, cruellement meurtri par cette cruauté en crudité enclose. Et nous voici devant de surprenants contrastes gustatifs, en quelque idée du monde qui nous dérange un peu. Mais qu'on savoure quand même. Toute honte bue, comme d'ailleurs la bière brune, Carolus ou Chimay, Charles-Quint ou Kasteel qui se joindra à nous. C'est la vie, après tout! Libera nos a malo et donnez-nous à boire! Note: On peut aussi remplacer le genièvre par une eau-de-vie de céleri, spécialité subtile de Biercée!

Comments

[Patrice Houzeau]

Wunderbar ! ça me rappelle la Normandie !
(Major Von Waffel de l'Intendance du Grand Reich, en retraite)

Formid' ! ça me rappelle le maquis ! quand on avait rien à grailler et que les angliches nous balançaient du singe !
(Capitaine Jean Valjean, de la Résistance)

Je veux mon pote ! ça me rappelle le marché noir ! (Vincent Poursant, commerçant retraité)

Wonderful ! ça me rappelle la RAF quand on parachutait du singe aux résistant de la France !